Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya
Restoran adalah salah satu jenis usahan jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan serta penyajian.
Persyaratan penyelenggaraan usaha rumah makan/restoran
- harus memiliki izin usaha
- sertifikat laik sehat dari dinas kesehatan setempat
- harus ada yang bertugas sebagai penanggung jawab yang mengetahui mengenai hygiene sanitasi makanan.
- dilakukan pengawasan dan pengujian makanan secara berkala oleh dinkes yang dilaksanakan oleh sanitarian.
Persyaratan tenaga penjamah makanan
- harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular
- melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal dua kali setahun
- telah mengikuti pelatihan tenaga penjamah makanan
- mengetahui potensial pencemaran yang ditimbulkan mulai dari persiapan sampai penyajian makanan.
a. Lokasi dan Bangunan
- terhindar dari pencemaran yang diankibatkan debu, asap, serangga dan tikus
- terpisah dengan tempat tinggal
- ada dapur, gudang, ruang makan, toilet
- ruang harus ditata untuk memudahkan arus bahan makanan jadi dan barang-barang sehingga menghindari pencemaran makanan jadi
- lantai kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan
- pertemuan lantai dengan dinding harus conus/ tidak membentuk sudut yang siku. gunanya agar debu tidak menumpuk disudut tersebut dan memudahkan ketika membersihkan.
- dinding harus rata dan mudah dibersihkan
- dinding yang sering terkena air harus dilapisi dengan bahan porselen/ bahan kedap air lainnya dengan ketinggian minimal 2 meter dari lantai.
- ventilasi alamiah harus bisa menjamin pertukaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, asap, bau serta debu diruangan.
- ventilasi buatan (air conditioner) harus dilakukan perawatan secara berkala.
- Pencahayaan minimal 10 foot candle untuk gudang, dapur, tempat cuci peralatan
- atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus/serangga
- langit-langit permukaan harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan, tidak terdapat lubang, tinggi minimal 2,4 meter dari lantai.
- pintu dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari satu centimeter.
b. Fasilitas Sanitasi
- tersedia air yang cukup dan memenuhi persyaratan air bersih sesuai kepmenkes
- saluran air limbah harus dilengkapi grease trap/ penangkap lemak, menggunakan saluran tertutup dan ada pengolahan limbah sebelum dialirkan ke riol terbuka.
- Tersedia toilet yang letaknya harus terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu,dan gudang makanan.
- toilet wanita terpisah dengan pria
- jenis jamban leher angsa dengan septik tank, tersedia sabun cuci tangan, lantai jamban tidak licin.
- tersedia tempat sampah disetiap ruangan yang menghasilkan sampah
- tempat sampah harus memiliki tutup, ukurannya disesuaikan, bahan kedap air, tidak mudah berkarat serta dilengkapi kantong plastik sebagai alas.
- sampah harus dibuang setiap hari.
- tersedia tempat cuci tangan dilengkapi sabun dan pengering tangan.
- tersedia tempat mencuci peralatan dari bahan yang kuat, aman tidak mudah berkarat dan mudah dibersihkan
- tahapan pencucian meliputi mengguyur, menyabun dan membilas yang masing-masing memiliki tempat terpisah.
- larutan untuk mencuci mengandung kalium permanganat 0,02%
- tempat penyimpanan air bersih harus memiliki tutup rapat
c. Dapur dan ruang makan
dapur :
- luas dapu minimal 40% dari ruang makan atau 27 % dari luas bangunan
- lantai dengan kemiringan 2%, artinya setiap jarak 1 meter lantai harus dimiringkan 2 cm. ini mecega tergenang air dan mudah dibersihkan
- dicat dengan warna yang terang
- dilengkapi exhauster fan ( kipas untuk menarik udara yang ada di dalam keluar) yang dipasang didinding setinggi dua meter dari lantai. gunanya untuk mengurangi bau dan menarik udara panas di dapur.
- untuk tungku dapur harus memiliki sungkup asap (hood) yang kemudian disalurkan ke cerobong asap
- terdapat alat pencegah tikus dan serangga
- intensitas pencahayaan 10 Fc
- udara di dapur tidak boleh mengandung kuman 5 juta/gram (uji lab)
- tersedia meja racik, peralatan,lemari penyimpanan dingin, rak peralatan, bak pencucian
- tidak berhubungan langsung dengan jamban, pengolahan limbah, dan tempat tinggal
ruang makan :
- jarak minimal 0,85 m2/ kursi
- pintu bagian luar membuka kearah luar
- meja, kursi dibersihkan setiap hari
- tempat penyajian khusus yang terbebas dari pencemaran
- dinding berwarna terang
- lantai bersih
Gudang makanan
- ukuran disesuaikan jumlah bahan makanan
- tidak boleh menyimpan bahan lain selain makanan
- pencahayaan minimal 4 foot candle
- dilengkapi rak-rak
- ventilasi yang cukup
- jarakkan lemari dengan dinding minimal 5 cm dari dinding gunanya untuk mencegah tikus bersembunyi.
D. Bahan Makananan dan Makanan Jadi
- bahan makanan kondisi baik, tidak rusak tidak membusuk
- jika makanan ada makanan kaleng sebaiknya tidak menunjukkan adanya pengembungan, penyok dan bocor
- angka kuman 0/ 100 ml sample minuman (uji lab)
- angka kuma 0/gram sampel makanan (uji lab)
- tidak ada residu pestisida
E. Persyaratan pengolahan makanan
- sedapat mungkin hindari kontak langsung dengan kulit
- gunakan alat sarung tangan, penjepit makanan, sendok/garpu
- tenaga pengolah mengunakan celeme, tutup rambut, sepatu dapur
- ketika mengolah tidak boleh merokok, makan/mengunyah, memakai cincin, pemakaian alat yang tidak sesuai peruntukan.
- selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. selesai dari kamar kecil.
- selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar dan bersih.
- memiliki buku catatan riwayat kesehatan pribadi.
F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
- selalu terpelihara dalam keadaan bersih
- peenempatan terpisah dari makanan jadi
- suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
- kelembabab ruang penyimpanan 80% sampai 90 % gunanya agar mencegah perjamuran.
- bahan yang masuknya dahulu dikeluarkan belakangan (first in first out)
- terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
- makanan cepat busuk disimpan pada suhu panas 65,5 derjatcelcius atau disimpan pada suhu dingin 4 derjatcelcius
- makanan cepat busuk untuk penggunaan tidak lebih dari 6 jam ( disimpan pada suhu minus 5 derjcelc sampai 1 derjcelc)
G. Penyajian makanan
- disajikan ditempat yang bersih
- tempat bumbu, garam, saos, kecap dll mulut tutupnya selalu bersih
- pemkaian alat makan minimal 5 menitsetelah dicuci baru dibolehkan.
H. Peralatan
- peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun antara lain Timah, arsen,tembaga, seng cadmium, antimon yang melebihi nilai ambang batas
- peralatan dalam keadaan baik dan bersih
- tidak boleh mengandung kuman E coli
- pengeringan alat secara ditiriskan tidak boleh dilap, namun diperbolehkan dengan bantuan penyinaran matahari atau lampu.
- alat disimpan dalam keadaan kering
- alat makan yang cembung disimpan secara terbalik
- rak penyimpanan harus dari bahan anti karatlaci penyimpanan tidak lembab.
No comments:
Post a Comment